前回に引き続き、飲食店経営ガイド【開業から黒字店舗経営に必要ないくつかのルール】今回は第３回です。
飲食店の経営では、利益構造を知ることができる「限界利益」と「損益分岐点」を覚えておきましょう。はじめに費用を固定費と変動費に分解します。
・固定費
・・・売上の増減に関係なく発生する費用→家賃、人件費等
・変動費
・・・売上の増減に比例して増減する費用→材料費等
そして、売上高から変動費（材料費等）を差し引いたものを限界利益といいます。
飲食店をオープンして間もない方は「良い食材を使ったメニューを手ごろな値段で提供すればお客様が来てくれる」と考えがち。しかし、限界利益がマイナスになると、売れば売るほど損をします。そのため、限界利益を常に意識することが重要なのです。
しかし、飲食店の場合、限界利益さえプラスになればいいわけではありません。店舗スタッフの人件費やお店の家賃等の固定費がかかります。
固定費は売上が好調でも不調でも一定です。固定費を踏まえて、どれだけ売り上げれば利益が出るのか。これを示したのが損益分岐点です。
損益分岐点売上高とは、限界利益と固定費が一致する売上高を指します。次回以降でご説明しますので、この損益分岐点売上高については良く理解しておきましょう。
・・・次回に続く・・・
