前回に引き続き、飲食店経営ガイド【開業から黒字店舗経営に必要ないくつかのルール】今回は第５回です。
今回は、「限界利益」「損益分岐点」「ＦＬコストについての掲載になります。
【「限界利益」とは？】
例えば７００円のカルボナーラ。変動費が３００円とすると、売上７００円から変動費３００円を引いた４００円が限界利益ということになります。限界利益とは、商品を１つ売ったときの利益を指します。値段の割に食材コストを掛けている料理は変動費の割合が高いでしょう。お客様が多くいらっしゃれば、売り上げは大きくなるでしょうが、多くのお客様に来て頂くには満足感、変動費率を上げることが求められるケースがあるかもしれません。そこで利益を出すには固定費を下げていくしかありません。
【あなたのお店の「損益分岐点」は一体どこ？】
お客様に料理を買ってもらうと、その売上から原価（食材原価）を引いた分が「限界利益」になります。この限界利益で、「固定費」（家賃など、売上とは関係なく掛かる費用）をまかなうわけですが、これが「トントン」になるところ、つまり「固定費をまかなえるだけの限界利益を稼ぐための売上高」が、損益分岐点です。
この、限界利益が固定費を超えた部分が本当の意味での利益となるわけで、下回っているうちは売れば売れるほど赤字になってしまいます。
これを数式に当てはめてみると、
損益分岐点売上高＝固定費／粗利÷売上高となります。
・売上高＝１４０万円
・限界利益＝１０５万円
・固定費＝９０万円
の店舗だと、損益分岐点の売上高は１２０万円と導き出されます。
店舗経営をする際は、この数字を頭に入れておくことが大切です。
【「ＦＬコスト」は５５～６０％に抑えよう】
ＦＬコストとは前回ご説明しましたとおり原材料費と人件費で、ＦＬ比率とは売上高に占めるＦＬコストの比率でしたね。では、このＦＬ比率のパターン別に見てみましょう。
・ＦＬ比率が５５～６０％の場合
・・・売上も十分確保できており、食材原価、人件費ともに優れた管理ができています。経営上、申し
分ない数値です。
・ＦＬ比率が６５％以上７０％未満の場合
・・・現実的には最も多いバランスかもしれません。食材原価、人件費ともに努力はしていますが、売
上が伴っていない状態です。
・ＦＬ比率が７０％超の場合
・・・経営は赤信号、もはやお店が成り立たない状況です。食材原価、人件費ともに見直して、店舗経
営を抜本的に改革する必要があります。
・・・次回に続く・・・
