前回に引き続き、飲食店経営ガイド【開業から黒字店舗経営に必要ないくつかのルール】今回は第４回です。
前回に引き続いて飲食店が知っておきたいことは、お店の実態を把握できる「ＦＬコスト」です。
ＦＬコストの「Ｆ」とは「Ｆｏｏｄ（原材料費）」で、「Ｌ」とは「Ｌａｂｏｒ（人件費）」を表しています。売上高に占めるＦＬコストの比率を「ＦＬ比率」といいます。
一般的にはＦＬ比率は５５～６０％前後が理想といわれています。一方、ＦＬ比率が６５％以上になると運営的に厳しい状況で、経営が成り立たなくなります。
では、ＦＬ比率を下げるにはどうすればいいのでしょう。単に食材の質を落として原材料費を下げたり、スタッフを減らせばいいわけではありません。食材のクオリティーを保ったまま廃棄ロスを少なくしたり、適正なメニューの売上比率を高めたり、適正なスタッフ構成で無駄のないシフトを組むなどの経営努力が必要なのです。
・・・次回に続く・・・
